Sésamo

Es la pasta cremosa que resulta de moler sésamo tostado. La consistencia es similar a la de la manteca de maní pero más fluida y con un sabor más amargo y anuezado. Es el ingrediente que da untuosidad y profundidad al hummus, el baba ganoush y el halva. Se consigue en dietéticas y cada vez más en supermercados en Argentina.

En el hummus es el ingrediente estructural: sin tahini, el hummus queda plano y sin cuerpo. En el baba ganoush cumple el mismo rol. También entra en salsas para falafel y shawarma (tahini + limón + ajo + agua), en aderezos de ensaladas y en el halva. Fuera de la cocina árabe y mediterránea, el tahini funciona como base cremosa para aderezos de inspiración asiática.

No hay un sustituto exacto, pero hay opciones funcionales. Manteca de maní (sin sal y sin azúcar) es la más parecida en textura y función; el sabor es distinto pero cumple la untuosidad. Aceite de oliva extra da cuerpo pero sin el amargor ni la densidad. En hummus, sin tahini el resultado es más plano — posible, pero diferente.

Tostá sésamo blanco en sartén seca a fuego medio hasta que quede dorado y fragante (2–3 min, revolviendo seguido). Dejá enfriar 5 minutos. Procesá con una cucharada de aceite neutro hasta obtener una pasta. Seguí agregando aceite (cucharada a cucharada) hasta llegar a la textura fluida que querés. Sale más rústico que el industrial pero funciona igual en hummus. Una taza de sésamo rinde aproximadamente una taza de tahini.

En cocina, el sésamo cumple tres roles distintos según la forma: la semilla entera aporta textura y apariencia en panes, grissines y ensaladas; el tahini (semilla molida) da untuosidad y profundidad en hummus y salsas; el aceite de sésamo tostado es un condimento de terminación con aroma anuezado concentrado, típico en cocina japonesa y china.

Son variedades de la misma especie (Sesamum indicum) con perfiles distintos. El blanco es más suave y dulce — el que se usa en pan, hummus y tahini estándar. El negro tiene un sabor más intenso y con un amargo más pronunciado, y es característico de la cocina japonesa y china. En Argentina, el blanco es el más común.

Crudo: cuando querés textura y apariencia sin que el sésamo domine el sabor. Sobre panes o ensaladas donde es más decorativo. Tostado: cuando querés que el sésamo aporte sabor — la reacción de Maillard genera el perfil anuezado. El tahini siempre se hace con sésamo tostado. Para el pan artesanal, tostado encima es mejor que crudo si te importa el sabor y no solo la estética.

El sésamo tiene cerca del 50% de aceite en peso, con alto contenido de ácido linoleico (omega-6) y oleico (omega-9). Es fuente notable de calcio — especialmente el sésamo no pelado y el tahini integral. Los lignanos sesamina y sesamol actúan como antioxidantes y le dan estabilidad al aceite. Es rico en proteínas y en metionina, un aminoácido esencial que las legumbres tienen en poca cantidad — de ahí el valor de la combinación hummus. Como siempre, su valor está en el uso regular dentro de una dieta variada.