La pastafrola es una tarta de tres decisiones. La primera es la masa: tiene que ser tierna como una galleta, no quebradiza como una masa de tarta fina, porque el enrejado se hace con tiras finas que se manipulan a mano y tienen que aguantar sin cortarse. La segunda es el relleno: el dulce de membrillo sólido no se puede poner tal cual, hay que aflojarlo, y ahí es donde la mayoría se pasa o se queda corta. La tercera es el enrejado, que es lo único de esta receta que asusta y lo único que en realidad no tiene ciencia.
El error de fondo en las pastafrolas caseras es tratarla como una tarta dulce común. No lo es: lleva polvo para hornear, más azúcar y más manteca que una masa sablée, y por eso queda con textura de galleta gruesa en vez de deshacerse. Si usás la masa de una tarta de frutillas para una pastafrola, las tiras del enrejado se te van a romper cuando las levantes.
Acá está la versión clásica de membrillo —que es la que se busca nueve de cada diez veces— con las cantidades y los tiempos ajustados, y también resueltas la de batata y la de dulce de leche, que cambian el punto del relleno y el tiempo de horno.
La pastafrola llegó a Argentina con la inmigración italiana de fines del siglo XIX y principios del XX. En Italia, la pasta frolla es una masa dulce base que se usa en la crostata, una tarta de enrejado rellena con mermelada de frutas —damasco, cereza, higo— según la región y la estación.
En el Río de la Plata la crostata cambió de relleno y se quedó con el nombre de la masa. El motivo es de despensa: el dulce de membrillo y el de batata eran los dulces sólidos más baratos y disponibles en el país, producto de una industria conservera local fuerte, mientras que las mermeladas de fruta eran más caras y menos estables. Así, una tarta italiana de mermelada se volvió una tarta argentina de membrillo, y la versión de batata —que no existe en Italia— es un invento local de la misma lógica.
Hoy la pastafrola es tarta de panadería de barrio antes que de pastelería, y se vende por porción junto a las facturas. Ese origen explica su formato: chata, de porción cuadrada, hecha para durar dos días en el mostrador sin refrigeración.
