El pastel de papas se arruina por el agua, no por falta de condimento. La carne suelta jugo, la cebolla suelta jugo, el morrón suelta jugo, y si todo eso entra a la fuente todavía líquido, la tapa de puré se hunde y en el plato queda un charco alrededor de la cuchara. Casi todo lo que sigue apunta a sacar agua antes del horno.
El segundo problema es el puré. Un puré pensado para comer con tenedor lleva más leche y más manteca de las que un pastel aguanta: adentro de la fuente se afloja con el calor y termina mezclándose con el relleno. Acá va más seco a propósito, con la leche justa para que se pise bien y nada más.
Y el tercero es el condimento. El relleno del pastel de papas es el mismo picadillo criollo de la empanada, y necesita ir cargado, porque el puré que lo cubre es dulce y neutro y le baja el volumen a todo lo que hay abajo.
El pastel de papas no nació en Argentina, pero se hizo argentino acá. La técnica de tapar carne picada con puré viene de Europa: en Francia se llama hachis Parmentier, por Antoine-Augustin Parmentier, el farmacéutico que a fines del siglo XVIII se dedicó a convencer a los franceses de que la papa era comida y no forraje; en Gran Bretaña, la versión con carne vacuna se conoce como cottage pie y está documentada desde fines de ese mismo siglo.
Lo que llegó con la inmigración fue la forma, no el relleno. Acá abajo del puré no hay carne guisada con tomillo y laurel: hay picadillo, el mismo relleno de la empanada criolla. Cebolla, morrón, pimentón, comino, ají molido, huevo duro y aceituna. Ese conjunto es la marca de la casa.
Y hay un cierre que le queda bien: la papa es americana. Se domesticó en los Andes, cerca del lago Titicaca. Viajó a Europa en el siglo XVI, se volvió la base de una técnica francesa e inglesa, y regresó transformada en un plato de fuente.
