Las papas al horno con ajo tienen un problema que casi todos conocen: el ajo se quema antes de que la papa esté lista. Pasa con el diente picado y pasa más rápido con el ajo en polvo, que ya perdió el agua en el secado y entra directo a dorarse. Por eso la mayoría lo agrega al final, y entonces el ajo queda arriba, suelto, sin haberse cocinado con la papa.
Esta receta resuelve las dos cosas con dos ajos. El Ajo en Polvo se mezcla con los gajos recién cortados, antes del horno, junto con un poco de almidón de maíz: la cara cortada de la papa está húmeda, el polvo se pega ahí y toma esa agua. El diente fresco se guarda para el final, picado en manteca blanda, y se mezcla con las papas cuando salen.
El resto es técnica de horno: placa precalentada con el aceite, gajos parados sobre la cáscara con las caras cortadas hacia arriba, 230 grados y paciencia para no moverlos. La cáscara se tuesta contra el metal, las caras se doran al aire con el ajo encima, y al final la manteca con ralladura de limón le da al plato su perfume.
La papa es de los Andes: se domesticó en la zona del lago Titicaca miles de años antes de cruzar el Atlántico, y en el noroeste argentino se cultiva desde mucho antes de que existiera la Argentina. La papa al horno, en cambio, es cocina de horno doméstico, y en la mesa de acá se asentó al lado de la carne.
Hoy es el acompañamiento del pollo al horno del domingo y la que sale del mismo horno que la carne. En la verdulería se consiguen papa blanca, negra y colorada; para esta receta conviene la colorada, que mantiene la forma en el horno. El ajo fue siempre parte de esa fuente: lo que cambia en esta versión es en qué momento entra cada uno.
