Pollo frito al ajo

En un bol grande, mezclá una cucharada de Ajo Granulado con la cucharada de agua y el jugo de limón, y dejalo cinco minutos. El granulado ya perdió su agua en la fábrica, y el aceite de la marinada no se la devuelve: el líquido va primero.

Sumá el aceite de oliva, los cinco dientes picados a cuchillo, la sal y la Pimienta Negra Molida, y mezclá. Cortá las pechugas al medio para que todas las presas tengan un tamaño parecido, agregalas con los muslos y las patas, y revolvé con las manos hasta que cada pieza quede cubierta.

Tapá el bol con film y llevalo a la heladera entre 1 y 12 horas. En frío no hay nada que se queme: es tiempo para que el ajo, el limón, la sal y la pimienta se peguen a la piel.

Poné una rejilla sobre una placa. En un bol aparte, batí la harina con la otra cucharada de Ajo Granulado, el Pimentón Dulce, la sal y la pimienta hasta que la harina tome un color parejo, sin vetas. En un plato hondo, batí apenas las claras, sin llegar a espuma.

Sacá el pollo de la marinada y pasale papel por encima para levantar los grumos de aceite que se endurecieron en la heladera. El ajo que quedó pegado a la piel se queda donde está.

De a una presa por vez: pasala por las claras, dejá que escurra lo que sobra y llevala a la harina. Apretá con la palma para que la harina se pegue en todos los lados, sacudí la pieza sobre el bol y apoyala en la rejilla.El granulado va adentro de la harina y la harina pegada a la clara: así entra al aceite como parte de la costra y no como grano suelto, que es la forma en que el ajo seco se fríe solo y se pasa (qué le pasa al ajo seco en el aceite)

Llevá la placa a la heladera destapada entre 30 minutos y 2 horas. La harina toma el agua de la clara y se vuelve una capa húmeda y pegada a la pieza, que después no se desprende en el aceite.

Armá otra rejilla sobre una placa con tres capas de papel de cocina. Poné el aceite en una olla honda de 6 litros o más, hasta unos 5 cm de alto, y calentalo a fuego medio-alto hasta que el termómetro marque 165 grados.

Bajá la mitad del pollo al aceite, de a una presa, y freí entre 13 y 16 minutos, dando vuelta las piezas a mitad de camino. El pollo frío hace caer la temperatura: mové el fuego para que el aceite se quede entre 150 y 165 grados todo el tiempo.

Medí con termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso: la pechuga sale a los 71 grados, que en el reposo siguen subiendo, y los muslos y las patas a los 79. Pasá las presas a la rejilla con papel.

Antes de la segunda tanda, sacá con una espumadera los restos de harina que quedaron flotando o en el fondo. Volvé a llevar el aceite a 165 grados y freí el resto del pollo igual que el primero.

Mientras el pollo reposa, separá una cucharada de la manteca y poné el resto en un bol con el perejil, una pizca de sal y la pimienta.

Derretí la cucharada de manteca en una sartén chica a fuego medio, sumá los ocho dientes picados y la cucharada de agua, y cociná uno o dos minutos, revolviendo, hasta que el ajo esté blando y perfumado. El agua es la que lo cuida: mientras hierve, el ajo no se dora.

Volcá el ajo caliente sobre la manteca del bol y batí hasta integrar. Acomodá el pollo en una fuente, poné la manteca de ajo por encima con una cuchara y llevalo a la mesa.