Cilantro

Son la misma planta (Coriandrum sativum) pero partes distintas con química opuesta. "Cilantro" es la hoja fresca: contiene aldehídos alifáticos (el debate genético). "Coriandro" es la semilla seca: contiene linalool (cítrico, floral, sin debate). No se reemplazan entre sí — son ingredientes completamente distintos en cocina.

Es una hierba de terminación: su lugar es al final de la cocción, sobre el plato ya servido. El calor destruye sus aldehídos volátiles — si lo cocinás, pierde casi todo su aroma. Funciona en guacamole, tacos, salsas crudas, curries indios, chutney, sopas asiáticas. En Argentina aparece principalmente en cocina de inspiración mexicana e india.

Tratalo como flores: cortá los tallos y ponelo en un vaso con agua. Cubrí las hojas con una bolsa plástica y guardalo en la heladera. Así dura hasta 2 semanas. También podés envolver el ramo en papel húmedo dentro de una bolsa cerrada. No lo metás seco en una bolsa — se pudre en 2–3 días.

Técnicamente sí — pero pierde prácticamente todo. Los aldehídos alifáticos que dan su aroma a la hoja son extremadamente volátiles. El cilantro seco no tiene el perfil del fresco: pierde el 80–90% de sus aceites esenciales en el proceso. Si buscás el aroma de cilantro fresco en un plato, el seco no lo va a dar.

No. Son dos plantas distintas — solo se parecen a la vista. La hoja del perejil (Petroselinum crispum) es más puntiaguda y serrada; la del cilantro es más redondeada y festoneada. El aroma los distingue de inmediato: el perejil es neutro y suave; el cilantro tiene ese perfil herbal-cítrico (o a jabón, según OR6A2). Frotá una hoja entre los dedos — el cilantro es inmediato e inconfundible.

No. El culantro (Eryngium foetidum) es una planta completamente distinta — también conocida como "recao" en el Caribe o "ngò gai" en el sudeste asiático. Tiene un perfil aromático parecido al cilantro pero más intenso y penetrante. Son plantas sin relación botánica — el parecido es funcional, no filogenético.

Es un fenómeno genético documentado, no una cuestión de paladar. La hoja contiene aldehídos alifáticos — como el (E)-2-decenal — que a la mayoría le parecen frescos y herbales. Pero una variante del gen OR6A2 (receptor olfativo) hace que esos aldehídos activen receptores que el cerebro asocia con el jabón. Un estudio con más de 14.000 personas encontró que entre el 4% y el 21% percibe el cilantro así, según la ascendencia. No tiene remedio culinario — es percepción, no técnica.