El pescado de río al horno no es la versión de agua dulce del filete de merluza: es otro plato. El surubí, el pacú y la boga tienen carne firme, más grasa y bastante más estructura, así que no van en lámina fina sino en postas de 3 a 4 cm cortadas perpendiculares al lomo, con la piel puesta. Y toleran el horno: entre 18 y 25 minutos, un rango que a un filete de mar lo dejaría seco.
Esa firmeza también cambia la mano del condimento. Acá no hay que ser tímido — el Condimento para Pescado, un blend de perejil, ajo y ají molido que no lleva sal, se puede repartir con generosidad sobre una posta gruesa sin taparle el sabor. Como no trae sal, la receta la suma aparte y vos manejás cuánta lleva.
El pescado de río tiene en la Argentina una geografía clara: la cuenca del Paraná y del Uruguay, y con ella las mesas del Litoral — Corrientes, Chaco, Formosa, Entre Ríos, Santa Fe y Misiones. Ahí el surubí, el dorado, el pacú, la boga y el patí no son una rareza de Semana Santa sino comida de todos los días, con una cultura de pesca y de cocina propia. En Goya, Corrientes, hay incluso una fiesta nacional dedicada al surubí.
Buena parte de esa cocina no pasa por el horno: en el Litoral se hace a la parrilla, a la chapa, en el disco de arado o envuelto para las brasas. El horno es la traducción de ciudad, y funciona bien justamente porque esta carne no es delicada — perdona el minuto de más y no se desarma al servir, dos cosas que un corte fino de mar no perdona.
Fuera del Litoral llegó por otra vía: el pacú de criadero. La piscicultura lo puso en pescaderías y supermercados de casi todo el país, casi siempre congelado y ya porcionado, que es como lo va a comprar la mayoría. Si lo tuyo es el filete fino y el horno corto, el otro camino es el pescado de mar.
