El pionono es una receta con un solo problema, y todo lo demás es decoración. El problema es que la masa se quiebra al enrollarla. Se resuelve con dos gestos que casi ninguna receta explica bien: hornear poco —ocho a diez minutos, ni uno más— y enrollarla en caliente, apenas sale del horno, sobre un repasador. Enfriada enrollada, la masa toma la forma y después se abre y se cierra sin una sola grieta.
El otro motivo de confusión es que 'pionono' nombra dos cosas distintas. En la mayoría del país es la masa: una plancha fina y flexible que se compra hecha o se hornea en casa, y que después se rellena dulce o salado según la ocasión. En Andalucía, de donde viene el nombre, el pionono es otra cosa: un pastelito individual de canela y crema tostada.
Por eso esta página resuelve las tres cosas en un solo lugar: la masa, el relleno salado de las fiestas y las entradas, y el dulce de dulce de leche.
El nombre viene de Granada. En 1897 el confitero Ceferino Isla creó en Santa Fe, un pueblo de las afueras, un pastelito individual de bizcocho enrollado, almíbar y crema tostada, y lo bautizó pionono en honor al papa Pío IX. La forma cilíndrica y achatada aludía a la figura del pontífice con su sotana.
Cómo ese nombre terminó designando en el Río de la Plata a una plancha de masa para enrollar no está documentado con precisión. Lo que sí se puede afirmar es que el uso local es distinto del español: acá pionono es la masa, un producto que además se industrializó temprano y se vende hecho en góndola desde hace décadas, mientras que en España sigue siendo el pastelito.
Esa disponibilidad industrial explica el lugar que ocupa en la mesa argentina. El pionono relleno salado es comida de fiesta y de picada —Navidad, Año Nuevo, cumpleaños— justamente porque se resuelve rápido con una masa comprada, se arma con anticipación y se corta en porciones que se comen de pie.
