El merengue italiano es el único de los tres merengues que se cocina mientras se bate, y por eso es el que aguanta: el almíbar entra a 118 grados y cocina la clara en el mismo movimiento que la monta. De ahí salen las dos cosas que lo hacen distinto del merengue común: no se baja en la heladera y no larga ese líquido transparente que aparece al día siguiente abajo de una tarta.
Y sin embargo casi todos los fracasos ocurren antes de que la batidora toque nada. El punto del almíbar es un dato de temperatura, no de aspecto, y a ojo se pasa o se queda corto con una facilidad que sorprende. Corto, el merengue queda blando y con el tiempo se afloja; pasado, el almíbar se estira en hilos duros que quedan pegados a las paredes del bol y nunca se integran.
El segundo error es de paciencia: apagar la batidora demasiado pronto. Este merengue no está listo cuando se ve blanco y firme, sino cuando el bol dejó de estar caliente. Entre esos dos momentos hay unos diez minutos que casi nadie espera, y son los que separan una cobertura que dura tres días de una que se cae en dos horas.
La palabra merengue aparece impresa por primera vez en 1692, en el recetario de François Massialot, cocinero de la corte francesa. La leyenda más repetida —que lo inventó un pastelero llamado Gasparini en el pueblo suizo de Meiringen— no tiene ningún documento que la respalde.
Lo de italiano tampoco viene de Italia: nombra un método. Los tres merengues se distinguen por cómo recibe el calor la clara. El francés no recibe ninguno y se seca en el horno. El suizo se entibia a baño maría con el azúcar. El italiano lo recibe concentrado en un almíbar hirviendo, y es el único que queda firme sin pasar por el horno.
En Argentina esa estabilidad lo convirtió en el merengue de la confitería: corona el lemon pie, va entre las capas de la torta Rogel y aparece en cualquier vitrina de barrio sobre las tartas de frutilla. En todos esos usos el postre se arma temprano y se sirve horas después, que es el trabajo que ningún otro merengue puede hacer.
