Lemon pie

Poné en un bowl la harina, el Azúcar Impalpable y la sal. Sumá la manteca bien fría en cubos y deshacela con la punta de los dedos hasta que quede un arenado grueso, tipo migas de pan. Los grumitos de manteca son los que dan la textura quebradiza: no busques integrarla del todo.

Agregá la yema y el Extracto de Vainilla y uní con la mano hasta formar un bollo. Si no llega a unirse, sumá una cucharada de agua helada y nada más. Amasá lo mínimo indispensable: cuanto más la trabajás, más se encoge en el horno.

Aplastá el bollo formando un disco chato, envolvelo en film y llevalo a la heladera 30 minutos.

Estirá la masa fría entre dos hojas de papel manteca hasta 3 mm y forrá un molde de 24 cm empujando hacia el fondo y los bordes, nunca tirando. Pinchá todo el fondo con un tenedor y llevá el molde al freezer 10 minutos.

Cubrí la masa con papel manteca y llenala con porotos o pesas de cerámica. Horno precalentado a 180 °C, 15 minutos. Sacá el peso y el papel y devolvé al horno 8 a 10 minutos más, hasta que el fondo esté seco y dorado parejo. Dejá enfriar del todo sobre rejilla: una base tibia moja la crema.

Rallá la cáscara de dos limones antes de exprimirlos, que al revés no se puede, y exprimí unos cuatro limones hasta juntar 120 ml de jugo. Colalo.

En una olla mezclá en seco el azúcar con el almidón de maíz. Sumá el agua de a poco revolviendo con batidor hasta que no queden grumos, y recién ahí el jugo de limón y la ralladura.

Llevá a fuego medio revolviendo sin parar. Cuando rompa el hervor y espese, seguí un minuto más: el almidón tiene que hervir para gelatinizar del todo, y ese minuto es la diferencia entre una crema que corta y una que se desparrama en el plato.

Sacá del fuego. Batí las yemas aparte, agregales dos cucharadas de la crema caliente para atemperarlas y volcá esa mezcla en la olla revolviendo enérgico. Volvé a fuego bajo un minuto más, sin dejar de revolver y sin que vuelva a hervir.

Fuera del fuego sumá la manteca en cubos y revolvé hasta integrarla. Volcá la crema sobre la base fría, emparejá con espátula, cubrí con film en contacto directo con la superficie y llevá a la heladera 2 horas como mínimo.

Poné el azúcar y el agua en una olla chica, sin revolver, y llevá a fuego medio. Mientras tanto empezá a batir las claras con la sal fina y el jugo de limón a velocidad baja.

Cociná el almíbar hasta 118 °C. Sin termómetro: dejá caer una gota en un vaso con agua fría, y tiene que formar una bolita blanda que se deja apretar entre los dedos sin deshacerse.

Con las claras a punto nieve, volcá el almíbar en hilo fino por el costado del bol, batiendo sin parar. Nunca sobre las varillas: salpica y se cristaliza contra las paredes.

Seguí batiendo hasta que el bol esté a temperatura ambiente, unos 10 minutos. Ahí sumá el Extracto de Vainilla y batí 30 segundos más. Es el mismo merengue italiano de siempre, y el detalle de por qué se baja o llora está en su propia receta.

Sacá la tarta de la heladera y cubrí la crema con el merengue llevándolo hasta el borde de la masa: donde queda crema expuesta es donde el merengue se despega. Armá picos con una espátula o con el revés de una cuchara.

Dorá los picos con soplete, o dos minutos en el horno a 220 °C mirando sin parar. Cortá con un cuchillo mojado en agua caliente y secado entre porción y porción.