La crema pastelera tiene cinco ingredientes y ninguna decisión difícil. Y sin embargo es la preparación de repostería que más gente da por perdida: queda con grumos, o con gusto a huevo, o se ve perfecta en la olla y a la mañana siguiente está en el fondo de la tarta hecha una sopa amarilla. Los tres problemas tienen causas distintas y ninguno se resuelve con más ingredientes.
El primero es de mezcla: el almidón se disuelve en líquido frío, no en yema. El segundo es de temperatura: la leche caliente que entra de golpe cocina la yema antes de integrarse. El tercero, que es el más frecuente y el menos conocido, es de tiempo: la crema se saca del fuego en el instante en que espesa, y ahí todavía le falta.
Ese minuto de más no es prolijidad. La yema trae una enzima que deshace el almidón, y solo el hervor la desactiva; una crema que no llegó a hervir se ve firme cuando está caliente y se vuelve líquida en la heladera durante la noche. Es la explicación de casi todas las cremas pasteleras que se aflojan, y no aparece en la mayoría de las recetas.
La crema pastelera es una de las preparaciones que la pastelería francesa del siglo XIX ordenó y nombró. Antonin Carême, en Le Pâtissier royal parisien (1815), sistematiza las cremas como familia y les da el lugar que todavía tienen: una base que no es un postre sino el relleno de todos los demás.
A la Argentina llegó por la misma puerta que el resto de la repostería de vitrina —la inmigración española, italiana y francesa de fines del siglo XIX— y acá se quedó adentro de la facturería. Bombas, cañoncitos, berlinesas y medialunas rellenas son el mismo relleno con distinta masa alrededor.
La versión argentina tiene una marca propia: se hace con almidón de maíz y no con harina. Queda más limpia de sabor y más brillante que la francesa clásica, y esa elección explica de paso por qué acá la pastelera no va al freezer: el almidón de maíz suelta el agua al descongelarse y la harina no.
