Ajo
en polvo

Qué hay adentro

Qué hay adentro del sobre de ajo en polvo

Ajo. Nada más. No tiene lista de ingredientes porque es uno solo: el rótulo dice «Ajo en polvo». Es ajo deshidratado y molido fino.

• ¿Tiene sal? No. La sal la ponés vos, en la cantidad que quieras.
• ¿Tiene antiaglomerante? No. Por eso se puede endurecer: es lo esperable en un producto que es sólo ajo.

El ajo fresco es casi 60 % agua, según la tabla de composición del USDA. Al secarse la pierde: es parte de la razón por la que con tan poco polvo alcanza (la otra es la molienda), y por eso el polvo necesita recuperar esa agua para dar todo su sabor.

El método

Cómo se usa el ajo en polvo

Con agua antes del calor, o directo en algo húmedo. Son tres cosas para saber, y la única que lleva unos minutos es la primera.

1. 1 Agua antes del calor

   Poné el ajo en un recipiente y sumale la misma medida de agua: para una cucharadita de ajo, una de agua. De a poco: unas gotas, revolvés, y recién ahí sumás más. Queda una pasta espesa; dejala reposar unos minutos.

2. 2 O directo en algo húmedo

   En una salsa, un caldo o el huevo batido de la milanesa no hace falta hidratarlo aparte: toma el agua de la preparación.

3. 3 En grasa, siempre acompañado

   Puede ir en aceite o manteca, pero no solo: siempre junto a algo que absorba el calor, como la papa, la cebolla o la carne. Solo, en la grasa caliente, se quema enseguida. Y el aceite reparte el sabor, pero no hidrata: si buscás pungencia, primero un poco de agua y después la grasa.

Son medidas a ojo, para empezar: probá y después, a tu gusto. En dientes, el sobre equivale a más de 30.

Es fino y se reparte parejo: no deja pedazos. Si querés encontrar algo de ajo en el plato, el que conserva cuerpo es el ajo granulado, sobre de 50 g.

De la fábrica

Cómo se hace y cómo se elige el ajo en polvo

Es ajo deshidratado en túnel de viento: los dientes cortados pasan por una cinta, dentro de un túnel con aire a temperatura controlada, y después se muelen fino.

No pasa por extracción: el ajo del sobre conserva su aceite esencial, que es donde se concentra buena parte del aroma y el sabor del ajo. Por qué eso cambia lo que rinde en la cocina, está en «La temperatura de secado importa», en la ficha de ajo en polvo y granulado.

El ajo es de China, el mayor productor del mundo: alrededor del 73 % del ajo que se cosecha sale de ahí (el dato y su fuente, en la ficha).

De la fábrica

Cómo se controla

Con tres controles, y en este orden: el proveedor, el análisis bromatológico, y el sabor y el aroma.

1. Los proveedores. Es la primera defensa y la que más pesa. Se compra a proveedores confiables, con los que ya se trabajó: un lote bueno empieza mucho antes de que entre a la fábrica.
2. El análisis bromatológico. Cada especia tiene el suyo, y todos se hacen tomando como modelo las especificaciones de la ASTA —American Spice Trade Association—, que son el estándar con el que se mide limpieza en la industria de las especias: materia extraña, fragmentos y moho.
3. El sabor y el aroma. El ajo sabe a ajo: si lo comés, es fuerte y te quema.

Ese tercer control es el mismo gesto que hacés vos al abrir el sobre: mirarlo, olerlo y probarlo.

La alternativa

¿Y si uso ajo fresco?

Como referencia, un diente mediano —unos 5 g— equivale a ¼ de cucharadita de ajo en polvo. En nuestras pruebas rindió todavía más: media cucharadita de polvo alcanza para unos tres dientes.

• No es lo mismo, y no es peor: es distinto. El ajo en polvo es ajo natural al que se le sacó el agua: sigue siendo ajo, pero se usa de otra forma.
• Fijate qué hace el diente en la receta. Si el ajo va entero al horno, el polvo no sirve. En una sopa, donde sólo se busca el sabor a ajo, funciona bien.

Cuándo conviene cada uno, y por qué igualar la cantidad no alcanza para que salga igual: «Fresco, polvo o granulado», en la Enciclopedia.