Las pastas con provenzal parecen una receta de tres ingredientes, y en buena medida lo son. Pero el plato no se define por el condimento: se define por el punto en el que sacás el fideo del agua y por lo que hacés con el aceite en los treinta segundos siguientes. Si esas dos salen, la provenzal es un cierre. Si no, no salva nada.
El fracaso típico se reconoce en el plato: los fideos por un lado y, en el fondo, un charco de aceite con el verde del perejil flotando arriba. No es falta de condimento ni exceso de aceite: es una salsa que nunca se armó, aceite y agua que estuvieron juntos en la sartén sin llegar a mezclarse.
Lo que sigue está ordenado alrededor de esos dos problemas. Primero el punto del fideo, que el paquete no puede decirte. Después la emulsión, que es lo único de esta receta que se parece a una técnica. Y recién al final la Mezcla para Provenzal, que entra con el fuego ya apagado.
El antepasado directo de este plato es napolitano y se llama aglio e olio: spaghetti, aceite de oliva, ajo y algo de ají, hecho con lo que quedaba en la alacena. Es la receta de recurso de la cocina italiana, y muchas versiones llevan perejil al final.
La inmigración italiana que llegó al Río de la Plata entre fines del siglo XIX y mediados del XX lo trajo junto con el resto del repertorio de pastas. Acá la combinación de ajo y perejil terminó fijándose con un nombre propio y a la vez ajeno: provenzal. Viene de la Provenza francesa, pero la versión argentina se quedó solo con esos dos ingredientes y dejó afuera las anchoas y las aceitunas.
El paso siguiente fue el sobre: cuando el ajo y el perejil pasaron a conseguirse secos y ya proporcionados, un plato que dependía de tener verdulería abierta pasó a depender solo de tener fideos.
