Las verduras grilladas se arruinan por la temperatura de la plancha, no por el condimento. Una verdura es agua sostenida por fibra: la berenjena ronda el 92 % de agua y el zucchini el 95 %. Si la rodaja apoya sobre hierro tibio, esa agua sale antes de que la superficie llegue a dorarse, se junta abajo y la verdura termina hirviéndose en su propio jugo. Sale gris, blanda y sin una sola marca.
Sobre una plancha muy caliente pasa lo contrario: la cara que toca el hierro se seca de golpe y ahí recién arranca el dorado. La marca no es decoración: es la única parte de la verdura donde hubo reacción de Maillard, y de ahí sale casi todo el sabor tostado del plato.
Lo que sigue es eso: cómo cortar cada verdura para que la marca y la cocción terminen juntas, por qué la sal va al final y no al principio, y cómo cerrar con la provenzal para que no quede un polvo verde apoyado arriba de todo.
Las tres verduras de esta fuente vienen de lugares distintos y se encuentran recién acá. La berenjena es asiática: se domesticó en la India y el sudeste asiático y llegó al Mediterráneo con la expansión árabe, y el nombre viene del árabe a través del español. El morrón es americano, del mismo género que el ají, y volvió de Europa convertido en verdura de mesa. El zucchini es un zapallo americano, pero la variedad alargada que se come tierna se seleccionó en Italia en el siglo XIX.
Cocinar verduras directamente sobre el fuego, en cambio, es viejísimo y no es de nadie. En Cataluña la escalivada —berenjena, morrón y cebolla asados en las brasas— toma el nombre de escalivar, que remite al caliu, el rescoldo. La misma idea de esta receta con otra fuente de calor.
Lo argentino acá no son las verduras ni la técnica: es el final. En una mesa donde la parrilla mandó siempre, la verdura entró de a poco, primero como acompañamiento del asado y después por derecho propio, y se condimenta como todo lo que sale del fuego en este país: ajo y perejil con aceite por encima. La provenzal argentina tiene menos que ver con la Provenza que con la inmigración italiana.
