Casi toda provoleta a la parrilla que sale mal, sale mal por lo mismo: el queso se vuelve líquido antes de que la superficie llegue a dorarse, y para cuando aparece el primer color ya se está colando entre las rejas. No es un problema de fuego, es un problema de orden.
El orden correcto es el inverso. Primero se forma la costra —una capa dorada, seca y firme que trabaja como recipiente— y recién adentro de esa costra el queso se pone cremoso. Todo lo que viene después apunta a eso: qué provolone comprar, de cuánto cortar el disco, cuántas horas orearlo y en qué momento darlo vuelta.
La provenzal aparece al final y no es la que resuelve el plato: es la que lo termina. Va hidratada en aceite y se vuelca sobre el disco ya fuera del fuego.
El provolone es del sur de Italia y se hace por pasta filata: la cuajada se calienta y se estira en agua caliente hasta que la proteína queda ordenada en hebras. El nombre viene de provola, y allá es un queso de mesa y de curación larga, que se come en fetas o se ralla. Nadie lo pensó para el fuego.
Acá cambió de trabajo. Con la inmigración italiana el provolone se volvió común en las fiambrerías, y en algún momento de mediados del siglo XX apareció cortado en discos y puesto sobre la parrilla, antes del asado. El formato se le suele atribuir al quesero Natalio Alba, que habría llevado la idea del disco a escala comercial.
El detalle interesante es que el queso que llegó de Italia es justo el que sirve para esto. La estructura fibrosa de la pasta hilada es la que hace que el disco se ablande y se estire en vez de desarmarse, y la curación es la que le saca el agua que impediría que se forme la costra. La provoleta es una técnica argentina montada sobre un queso italiano que ya venía preparado para aguantarla.
