Los mariscos a la provenzal se arruinan por textura, no por sabor. Un plato de calamares y mejillones puede tener el ajo justo, el perejil justo y el aceite justo, y aun así llegar a la mesa como una goma de borrar. El marisco no tiene una ventana de cocción cómoda: tiene dos, separadas por media hora de tierra de nadie, y casi todos cocinan justo en el medio.
El calamar es el caso extremo. Está tierno si sale de la sartén antes del minuto, y vuelve a estar tierno si se guisa cuarenta minutos o más. Entre esos dos puntos —o sea, en los cinco o diez minutos donde uno tiende a cocinarlo— está duro. No es suerte ni calidad del bicho: es cómo se comporta su tejido conectivo, y está explicado más abajo.
El mejillón tiene el problema opuesto: no da tiempo. Se abre y ya está cocido, y desde ahí cada treinta segundos lo encoge un poco más. La provenzal, que le da nombre al plato, no interviene en nada de esto: entra al final, sobre los mariscos ya cocidos y con la hornalla apagada.
El nombre de las rabas no nació acá: viene de Cantabria, en el norte de España, donde así se llama a las tiras de calamar rebozadas y fritas. Llegó al Atlántico Sur con la inmigración española y se instaló en la costa bonaerense, donde el calamar del Mar Argentino es abundante. En Mar del Plata la raba pasó de plato de origen a hábito de puerto.
El agregado local fue la terminación. En la carta de casi cualquier restaurante de costa, «a la provenzal» significa una sola cosa: ajo y perejil con aceite tirados sobre el plato ya listo. No es una salsa que se cocina con el ingrediente, y por eso funciona igual de bien sobre algo frito que sobre algo hecho a la plancha.
El mejillón entró al plato por disponibilidad. Se cultiva y se recoge en el litoral patagónico, llega a las ciudades congelado y desvalvado todo el año, y comparte con el calamar la misma virtud y el mismo defecto: se cocina en segundos y se pasa en segundos. Juntarlos en una fuente es cocina argentina de costa, más cercana a la picada marinera que a la cazuela española.
