La pizza blanca con provenzal es la que va sin salsa de tomate, y esa ausencia no es una cosa de menos: cambia el equilibrio entero. El tomate aporta dos cosas que nadie le agradece hasta que faltan, acidez y agua. La acidez corta la grasa del queso y hace que la tercera porción no empalague; el agua modera la temperatura de la superficie. Sacale eso y lo que queda es masa, muzzarella y materia grasa.
Ahí entran el Provenzal y la Pimienta Negra, y por eso esta pizza existe. El ajo y las hierbas del blend ocupan el lugar aromático que dejó vacío el tomate; la pimienta pone la tensión que impide que todo se vuelva lácteo y plano. La diferencia entre esta receta y queso derretido sobre masa son esas dos cucharaditas.
La pizza sin tomate es la más vieja de todas. Antes de que el tomate se aceptara como comida en Europa —recién hacia fines del siglo XVIII en Nápoles— la masa horneada con aceite y sal ya existía: es la línea de la focaccia genovesa y de la pizza bianca romana, que todavía hoy se vende por peso en las panaderías de Roma con nada más que aceite de oliva y sal gruesa.
En la Argentina esa rama nunca se cortó. La fugazza y la fugazzeta, dos de las pizzas más argentinas que hay, no llevan una gota de tomate, y las pizzerías porteñas siempre tuvieron alguna versión blanca en la carta. La pizza blanca no es una rareza importada de ningún lado: es la otra mitad de la familia.
El provenzal, en cambio, es un producto local con nombre francés. En Francia, «a la provenzal» remite a la cocina del sur, con ajo, aceite y hierbas. Acá terminó siendo una cosa concreta y fija: ajo y perejil deshidratados, el condimento de las papas al horno y del pan tostado. Ponerlo sobre una pizza blanca no es una ocurrencia, es usarlo exactamente para lo que sirve, perfumar materia grasa caliente.
