Qué hace la provenzal en el plato
Es una salsa de terminación — se agrega después de cocinar, nunca durante. Su trabajo es completar lo que el horno o la sartén no puede:
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Agrega frescura al caliente.
Las papas del horno, la milanesa de la sartén, la carne de la parrilla — todo sale caliente y concentrado. La provenzal pone el contrapunto verde y fresco que el calor no puede dar. Sin eso, el plato es monocromático.
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El ajo penetra con la grasa.
El aceite de la provenzal actúa como vehículo: lleva el ajo y el perejil a cada rincón del plato. Sobre papas calientes, el aceite se mete en las grietas del dorado y arrastra los sabores con él.
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Conecta platos que no tienen nada en común.
Papas, milanesas, pollo, provoleta, verduras grilladas, pastas. La provenzal funciona en todos porque su trabajo es siempre el mismo: ajo + verde + grasa sobre algo caliente. Es el denominador común de la cocina argentina.
La combinación más simple y la más versátil.
Dónde usarla
La provenzal va sobre casi todo lo que sale del fuego:
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Papas al horno:
el clásico absoluto. Papas doradas + provenzal encima = el acompañamiento más argentino que existe. Va al final, nunca dentro del horno.
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Milanesas:
la milanesa a la provenzal es un plato propio. Se mezcla con el huevo batido antes de empanar, o se tira encima al servir. Algunas recetas hacen las dos cosas.
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Pollo al horno o grillado:
sobre el pollo cortado, en la mesa. La grasa del pollo activa el ajo y el perejil al contacto.
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Provoleta:
una cucharada sobre el queso recién salido de la parrilla. La grasa caliente del queso absorbe todo.
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Pastas:
fideos con provenzal y un hilo de aceite de oliva. El plato más rápido del mundo y uno de los más satisfactorios.
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Verduras grilladas:
morrones, berenjenas, zapallitos — la provenzal los levanta de guarnición a plato.
Si sale del fuego y tiene algo de grasa, la provenzal lo mejora.
