Casi todo el pollo al horno que sale mal falla en lo mismo: la piel queda blanda y la carne queda seca. Y las dos cosas tienen una única causa, que es el agua. La piel no dora mientras le quede humedad encima, porque hasta que esa agua no se evapora la superficie no pasa de los 100 grados y el dorado no arranca. Mientras tanto la carne sigue adentro esperando ese dorado que no llega, y pierde el jugo que le quedaba.
El segundo problema es cocinar todo el pollo apuntando a un solo número. El muslo y la pechuga no están listos al mismo punto, y no por unos grados: son músculos distintos, con cantidades de tejido conectivo muy distintas. Hornear los dos juntos obliga a arruinar uno.
Y después está la provenzal, que acá no entra al horno. Va sobre el pollo ya cortado, hidratada con aceite, cuando el plato sale a la mesa.
El pollo al horno es un plato relativamente nuevo en la mesa argentina, aunque hoy parezca eterno. Durante buena parte del siglo XX el pollo fue caro comparado con la carne vacuna y se reservaba para el domingo; recién con la producción avícola industrial de las últimas décadas pasó a ser la proteína accesible que es hoy, y el plato de horno se popularizó con esa caída de precio.
La provenzal llegó por otro camino. Es una salsa de terminación de ajo y perejil que acá se simplificó hasta el hueso, y el lugar donde se volvió costumbre sobre pollo fue la rotisería de barrio. Ahí se resolvían las dos mitades a la vez: el pollo girando al spiedo, el método que mejor seca la piel porque la expone al calor por todos lados y deja caer la grasa, y encima, al empaquetar, la cucharada de verde.
De esa combinación sale la lógica de esta receta. La rotisería nunca puso el ajo y el perejil adentro del horno: los agrega al final, con el pollo ya cortado. En casa no hay spiedo, pero la rejilla y la heladera destapada hacen un trabajo parecido sobre la piel.
