Arrastrá el sobre para girarlo
Blends 51 · Desde 1904
Mezcla
para provenzal
Perejil · Ajo
Dos ingredientes y ningún paso de cocción. Es la preparación más corta de la cocina argentina y la que más veces por semana se hace: ajo y perejil con aceite, sobre algo que acaba de salir del fuego. Lo único que hay que saber es que va al final, nunca antes.
Qué hace cada uno
Qué tiene adentro la mezcla para provenzal
Perejil y ajo. Nada más. Es la lista de ingredientes más corta de la línea. Cada uno hace exactamente una cosa, y las dos cosas son las que le faltan a un plato caliente recién salido del fuego.
01 Perejil
El volumen y el verde. Es lo que ves al abrir el sobre: casi todo lo que hay a la vista es perejil. Sin él no hay provenzal, hay ajo con aceite.
Ver la ficha →
02 Ajo
La potencia y el fondo. Se ve menos de lo que pesa, y define el carácter entero: es lo que hace que el resto del plato sepa a más.
Ver la ficha →El perejil fresco es casi 88 % agua. Al deshidratarse pierde ese volumen pero concentra la clorofila y parte de los aceites esenciales — por eso el blend seco pide hidratación y por eso, hidratado, verdea. No es un truco: es devolverle el agua que el secado le sacó.
El método
Cómo se hidrata la provenzal y cuándo va
Se mezcla con aceite y se deja reposar cinco o diez minutos; después va sobre el plato ya listo, fuera del fuego. Son tres pasos, y el único que lleva tiempo es el primero.
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1 Aceite, y esperar
Un sobre con tres cucharadas de aceite y, si querés, una de agua tibia. Reposar 5 a 10 minutos, hasta que verdee.
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2 Sobre el plato ya listo
Fuera del fuego, en la mesa. Nunca adentro del horno ni al principio del sofrito.
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3 El aceite que elijas
Girasol para papas y milanesas. Oliva para pastas y verduras.
De la fábrica
Cómo se eligen el ajo y el perejil
Al ajo se lo elige por cómo se secó; al perejil, por tres cosas que se ven a simple vista. Dos sobres de provenzal pueden tener la misma etiqueta y no sentirse igual, y la diferencia casi nunca está en cuánto lleva cada uno: está en cómo llegó cada uno al sobre.
El ajo que usa 51 se deshidrata en túnel de viento. Se pica y se seca pasándolo por una cinta, dentro de un túnel con temperatura controlada. No lo hace 51: lo compra así. El resultado se siente al morderlo — es fuerte, tiene ese ardor que deja el ajo fresco, y ésa es exactamente la razón por la que es el que entra al sobre. En qué se diferencia de un molido fino está en la ficha de ajo en polvo y granulado.
Del perejil se miran tres cosas, y las tres se ven mirándolo. Que tenga color, porque un verde apagado quiere decir que se pasó de calor o de tiempo. Que no venga húmedo: el perejil llega ya seco, así que la humedad que traiga se la agarró después —en el viaje o guardado— y es justo lo que apelmaza la hojuela. Y que traiga la menor cantidad de polvo posible: lo que se busca es hojuela de perejil, y el polvo no es hojuela — es hojuela rota.
Con esos tres se acepta o se rechaza un lote entero. No son todo lo que se mira —para eso están los tres controles de acá abajo—, pero sí son los que también podés mirar vos, con el sobre abierto en la mano: es el mismo gesto que el test de 30 segundos.
En peso, la mezcla lleva bastante más ajo que perejil. Abrí el sobre y vas a ver lo contrario: casi todo verde. No es una contradicción. Es que las dos cosas no ocupan lo mismo. El perejil deshidratado es hojuela, liviana y con aire adentro; el ajo granulado es denso y se va al fondo. El mismo peso de perejil ocupa mucho más lugar que el de ajo. Por eso el sobre se ve verde, aunque el que manda sea el ajo.
De la fábrica
Cómo se controla
Con tres controles, y en este orden: el proveedor, el análisis bromatológico, y el sabor y el aroma.
- Los proveedores. Es la primera defensa y la que más pesa. 51 le compra a proveedores con los que ya trabajó y por los que puede responder: un lote bueno empieza mucho antes de que entre a la fábrica, y empieza por ahí.
- El análisis bromatológico. Cada especia tiene el suyo, y todos se hacen tomando como modelo las especificaciones de la ASTA —American Spice Trade Association—, que son el estándar con el que se mide limpieza en la industria de las especias: materia extraña, fragmentos y moho.
- El sabor y el aroma. El perejil huele a perejil. El ajo sabe a ajo: si lo comés es fuerte, te quema.
Ese tercer control no es una versión simplificada para el que compra: es lo que se hace en la fábrica, y es el que descarta un lote cuando los otros dos ya pasaron. Lo mismo que hace el que abre el sobre en su cocina: mira, huele y muerde.
Para probarla
Ocho recetas con provenzal
Cambia el plato, no el método: se hidrata igual y va igual, al final y fuera del fuego. Lo que cambia es cuánta, sobre qué, y en qué momento exacto entra.
Papas al horno con provenzal
La receta ancla: el dorado primero y la provenzal después, con el detalle de cuándo exactamente.
Ver la receta →
Milanesa a la provenzal
La provenzal en el huevo, antes de empanar: el sabor queda adentro y no se va con el aceite.
Ver la receta →
Pizza blanca provenzal
Masa, muzzarella y provenzal. Sin salsa: todo el sabor lo ponen el ajo y el perejil.
Ver la receta →- Pollo al horno Una vez cortado
- Provoleta Recién salida del fuego
- Pastas Con la pasta caliente
- Verduras grilladas Al salir de la plancha
- Mariscos Encima, al salir
Con qué otras especias se combina —orégano, ají molido, pimienta— y en qué se diferencia del chimichurri, en la ficha de provenzal.
La alternativa
¿Y si la hago con fresco?
Sale más aromática y con mejor color. Y dura mucho menos: dos o tres días en heladera, contra los dos años del sobre cerrado.
- El perejil, a cuchillo. La procesadora lo vuelve una pasta aguada.
- El ajo, al final. Si entra primero y se mezcla mucho, domina — y la provenzal deja de ser verde con fondo de ajo para ser ajo con algo verde.
Cuánto dura una vez hidratada, con qué aceite conviene según el plato y de dónde viene el nombre: la provenzal como preparación está en la ficha de provenzal en la Enciclopedia.
Preguntas de producto
Lo que preguntan del sobre
¿Tiene sal?
No. El rótulo declara «Ingredientes: perejil y ajo», y eso es lo que trae el sobre. La sal la ponés vos al hidratarla, si querés.
¿Cuánto rinde el de 25?
Una fuente de papas al horno para cuatro, con sus tres cucharadas de aceite. Es la medida de una vez: se abre, se usa y no queda un sobre a medias. El de 100 g son cuatro de ésas.
¿Cuántas cucharadas trae el sobre?
El de 25 g rinde entre 7 y 8 cucharadas soperas. Una cucharada sopera al ras son unos 3 gramos, así que el de 100 g da unas 30. Cuando esta página dice «1 cucharada» se refiere siempre a la sopera, no a la de té.
¿Cuánto dura el sobre cerrado?
Dos años. El envase de 100 g lo imprime: «consumir preferentemente dentro de los 24 meses de la fecha de envasado». Una vez abierto e hidratado con aceite, conviene usarlo en el día.
¿Cuál conviene, el de 25 o el de 100?
El de 25 g rinde una fuente de papas para cuatro: es la medida de una vez. El de 100 g son cuatro de ésas y viene en film transparente, así que ves lo que queda sin abrirlo. Si la provenzal aparece una vez por semana en tu cocina, el chico se te va a terminar siempre a mitad de camino.
¿Cómo la conservo una vez abierta?
Pasala a un frasco o a un recipiente hermético. La humedad es el enemigo: apelmaza la hojuela de perejil y le hace perder color y aroma. La luz ataca lo mismo, el verde. Un sobre abierto y doblado no cierra contra ninguna de las dos cosas — por eso el frasco, y en un lugar seco, fresco y sin sol. Es el mismo cuidado que se tiene con el perejil al recibirlo en la fábrica.
¿De dónde vienen el perejil y el ajo?
No hay un origen fijo, y es a propósito. Varía según la cosecha y el lote: se le compra a más de un lugar y se elige el lote que da la calidad que buscamos —el color y la hojuela del perejil, la potencia del ajo—, porque una cosecha no es igual a la siguiente. Cuando entra un origen nuevo se suma a los que ya trabajamos, no reemplaza a los otros.
Para comercios y distribuidoras
Cómo viene
Fraccionamos lo que vendemos desde 1904, en la misma familia. La provenzal viene en tres formatos: el sobre impreso de 25 g, el de 100 g en film transparente y el kilo a granel.
Sobre 25 g — sobre solo Sobre 25 g — cajas Sobre 100 g — sobre solo Sobre 100 g — cajas Granel — 1 kg
Ficha técnica
R.N.E. 010020320 · R.N.P.A. 01014342 — Elaboración y Molinos Antonio Flores S.A.I.C.
El sobre
EAN-13 del sobre
7791310003296
Rinde una fuente de papas para cuatro. Es la unidad de góndola.
Ficha técnica
R.N.E. 010020320 · R.N.P.A. 01014342 — Antonio Flores S.A.I.C., Uspallata 611/27, C.A.B.A.
El sobre
EAN-13 del sobre
7791310000097
Cuatro veces el de 25 g. El film deja ver cuánto queda sin abrirlo.
Códigos por caja
| Formato | DUN-14 | Contenido | Peso neto |
|---|---|---|---|
| 15 × 25 g | 17791310003293 | 15 sobres | 375 g |
| 30 × 25 g | 57791310003291 | 30 sobres | 750 g |
El DUN-14 es el que se escanea en la caja cerrada. El sobre de adentro lleva el suyo: 7791310003296.
Códigos por caja
| Formato | DUN-14 | Contenido | Peso neto |
|---|---|---|---|
| 15 × 100 g | 57791310000092 | 15 sobres | 1,5 kg |
El DUN-14 es el que se escanea en la caja cerrada. El sobre de adentro lleva el suyo: 7791310000097.
Ficha técnica
Es la misma mezcla que va en los sobres. Cambia el envase y la cantidad, no el contenido.
Logística
Es el formato de cocina: el que compra una rotisería, una pizzería o un restaurante, que no necesita el sobre de góndola.
Si estás comparando precios por kilo, el nuestro no va a ser el más bajo. Conviene decirlo antes que cualquier otra cosa. Pero el kilo no es lo que se cocina: lo que se cocina es cuánto hay que poner para que el plato tenga el sabor que buscás, y eso depende de la potencia de la mezcla, no del precio de la bolsa. No hace falta que nos creas: pedinos una muestra, usala al lado de la que estás usando hoy y fijate cuánto va de cada una.
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