La pizza con pollo y pimentón tiene un problema que recién se ve cuando la cortás: el pollo entra al horno ya cocido, así que esos ocho a doce minutos finales no lo cocinan, lo secan. Y si además subió sin condimentar, queda como un relleno neutro entre la salsa y el queso, ahí nomás de no estar.
Por eso el pollo se arma antes, en un bowl, con aceite y especias. El aceite lo cubre y frena parte de la pérdida de agua; las especias entran cuando todavía hay superficie libre para agarrarlas. El Pimentón Dulce es el que pone el color y el fondo cálido —los pigmentos que le dan ese rojo son liposolubles y necesitan grasa para soltarse—, la Pimienta Negra aporta la tensión que la muzzarella tiende a aplanar, y el Provenzal cierra con ajo y hierbas.
El pimentón llegó a la mesa argentina por vía española. Es pimiento rojo secado y molido: un cultivo que Europa recibió de América y que España convirtió en condimento propio, sobre todo en La Vera y en Murcia. Con la inmigración cruzó el Atlántico en sentido inverso y se instaló acá como el color obligatorio del pollo al horno, del guiso y del arroz.
El pollo, en cambio, es un recién llegado a la pizza. El repertorio de la pizzería porteña se armó entre fines del siglo XIX y principios del XX alrededor de la muzzarella, la fugazzeta y la napolitana, y nada de eso lleva carne blanca. La pizza con pollo aparece mucho más tarde, cuando la carta se estira y la cocina de casa empieza a usar la pizza como destino de lo que sobró del horno del domingo.
Ese origen doméstico explica la técnica. Nadie cocina pollo crudo arriba de una pizza en una casa: se usa el que ya estaba hecho. La receta no pelea contra eso, lo aprovecha. Y el pimentón, que en la Argentina venía pegado al pollo al horno desde mucho antes, se sube con él.
