La pizza focaccia no es una pizza con menos cosas. Es otra cosa: masa alta y aireada, mucho más aceite, hoyuelos hechos con la yema de los dedos y nada de salsa ni de queso. Se come sola y tibia, o va al centro de la mesa como pan para acompañar todo lo demás.
La trampa es la de cualquier plato de tres ingredientes: si el condimento queda corto, termina siendo una masa linda con sal arriba. Por eso el aceite entra dos veces, antes y después de los hoyuelos, y las especias van sobre esa película que las protege del calor directo. El Orégano, el Provenzal, el Ajo Granulado y la Pimienta Negra hacen la superficie. La masa hace el resto.
La focaccia es un pan plano de Liguria, la región de Génova. El nombre viene del latín panis focacius, el pan que se cocinaba en el hogar, sobre las cenizas del fuego. La versión genovesa, fugassa en dialecto, se define por tres cosas: masa alta y muy hidratada, aceite de oliva en cantidad y sal gruesa por encima.
A la Argentina llegó con la inmigración genovesa de fines del siglo XIX, la misma que pobló La Boca y trajo la costumbre de la masa alta al molde. De esa raíz sale la fugazza argentina, la masa con cebolla y orégano sin queso, que es la focaccia adaptada al gusto local. La pizza focaccia que hacemos acá es el camino de vuelta: la misma masa alta de pizzería, sin cebolla y sin queso, con todo el trabajo puesto en la superficie.
Los hoyuelos no son decoración, son estructura. Al hundir los dedos hasta el fondo se rompen las burbujas más grandes y se le impide a la masa levantarse como un globo en el horno. Además cada pozo retiene aceite, que se calienta y fríe apenas la miga que lo rodea. Por eso una focaccia bien hecha tiene la superficie dorada y crocante con el centro tierno, y no necesita ni queso ni salsa para terminar de cerrar.
