La pizza de verduras asadas se arruina casi siempre por el mismo motivo, y no es el horno: las verduras van crudas, directo sobre el queso. Un morrón es más del noventa por ciento de agua y un zucchini todavía más. Esa agua sale con el calor, cae sobre la muzzarella y de ahí baja a la masa, y lo que se termina sirviendo es una base blanda con verduras a medio hacer arriba.
Por eso acá las verduras se asan aparte, en una placa, antes de subir. Doce a dieciocho minutos de horno fuerte les sacan el agua, concentran el gusto y doran los bordes. Recién entonces van sobre la pizza, y el segundo horneado solo las termina. El Provenzal y la Pimienta Negra les dan la dirección que las verduras solas no tienen, y el Pimentón Dulce aporta el tono cálido que las une con el queso.
La pizza llegó a la Argentina con la inmigración italiana de fines del siglo XIX, y en los conventillos de La Boca se fue volviendo otra cosa: más masa, más muzzarella y la costumbre de hornearla al molde en lugar de directo sobre la piedra. De ese repertorio fundacional salieron la napolitana, la fugazzeta, la de anchoas y la de cancha. La de verduras no está en esa lista.
Apareció bastante después, cuando las cartas de las pizzerías se estiraron y la cocina de casa empezó a subir a la pizza lo que ya tenía en la mesa. En Italia hay una versión emparentada, la ortolana, la pizza del huertero. Pero acá el camino fue otro: la verdura asada ya era parte de la cocina argentina mucho antes de encontrarse con una masa.
Asar el morrón hasta que se ampolla, hornear zapallitos, guardar en aceite lo que pasó por el fuego: eso viene de las despensas italianas y españolas que se instalaron en el país y sobrevive en cualquier cocina de barrio. Esta receta no inventa una técnica, la trae de dos metros más allá, del horno de al lado.
